DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA E pH, E ENUMERAÇÃO DE Staphylococcus COAGULASE POSITIVA, BEM COMO DE COLIFORMES EM QUEIJO, TIPO MINAS MEIA CURA, VENDIDO EM FEIRAS-LIVRES DA ZONA SUL DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO - Flaborea Favaro, Claudia; Amaku, Marcos; de Carvalho Balian, Simone; Oliveira Telles, Evelise (Veterinária e Zootecnia, 2018)
O presente estudo visou determinar a atividade de água e pH, a enumeração de Staphylococcus coagulase positiva, bem como coliformes totais e fecais em 32 amostras de queijos Minas meia cura vendidos em feiras-livres da zona sul do município de São Paulo. Para fins de classificação do produto quanto ao teor de umidade percentual, cinco amostras foram submetidas a essa análise. Os valores médios obtidos das análises físico-químicas foram 0,96 para a atividade de água e 4,91 para o pH; esses resultados não representam um obstáculo para a multiplicação/sobrevivência de agentes de importância higiênico-sanitária no produto. Considerando que o teor de umidade médio obtido foi 40,31%, o queijo é classificado como de média umidade, segundo RDC n.12. Assim, 40,62 % (13/32) das amostras apresentaram valores de coliformes fecais acima do máximo permitido e 28,12% (9/32) acima do valor para Staphylococcus coagulase positiva; ressalta-se que 3 (9,37%) encontravam-se com os limites excedidos para ambas as análises. Desta forma, 19 (59,38%) amostras são consideradas impróprias para o consumo por apresentar pelo menos um dos requisitos microbiológicos acima do padrão legal e, portanto, classificadas como “produto em condições sanitárias insatisfatórias”.