BOAS PRÁTICAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM UM ZOOLÓGICO DO ESTADO DE SÃO PAULO: PLANEJAMENTO, IMPLEMENTAÇÃO E LEVANTAMENTO DE CUSTOS - de Carvalho Balian, Simone; Oliveira Telles, Evelise; da Silva Gomes, Marcelo; Letticie de Azevedo, Vera; Abelardo Sanchez, Sandra; Bispo Souza, Orlando; Grespan, André; Piantino Ferreira, Antonio José; Pinheiro, Sônia Regina (Veterinária e Zootecnia, 2006)
O estudo teve por objetivos identificar as práticas de manipulação consideradas não conformes, implementar melhorias com base no conceito das boas práticas de manipulação de alimentos, verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos e utensílios e avaliar os custos relacionados. Examinou-se 30 amostras de alimentos e 36 de utensílios. Para as amostras de alimentos pesquisou-se número mais provável de coliformes totais e fecais; presença de Salmonella spp e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizando-se a técnica de enxágüe. Para os utensílios incluiu-se a pesquisa de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis mesófilos pela técnica de esfregaço. Com os resultados implementou-se a restrição de pessoas na cozinha; a adoção de utensílios de material impermeável e de fácil higienização; a aquisição de carnes em porções suficientes para o consumo de dois dias e descongelamento sob refrigeração; a adoção de três cochos por recinto, e procedimento de lavagem e desinfecção. As bancadas mantiveram elevadas concentrações de microrganismos em relação às tábuas de corte, mesmo com a prática de higienização; para as amostras de músculo, coração e carne manipulada observou-se concentrações microbianas semelhantes, sendo mais elevadas de estafilococos e coliformes totais e menores de fecais; notou-se aparente redução microbiana entre cochos sujos e higienizados; não se constatou a presença de Salmonella spp. Concluiu-se que: o setor de preparo e distribuição de alimentos pode atuar como um centro de disseminação e multiplicação de agentes patogênicos; a implementação de boas práticas de preparação de alimentos compreende uma intervenção que contribui para a redução da carga de microrganismos circulantes no ambiente do zoológico; com a utilização dos indicadores higiênico-sanitários é possível monitorar, avaliar e verificar a eficácia da implementação de boas práticas de manipulação de alimentos e a adoção de boas práticas pode ser economicamente viável e oferecer condições para a diminuição dos gastos com diagnósticos, tratamentos e agravos à saúde dos animais.