Bebida fermentada a base de soja com sabor de ameixa e suplementada com inulina em substituição ao iogurte tradicional
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2017.v24.243Palavras-chave:
frutooligossacarídeos, prebióticos, análise sensorialResumo
Objetivou-se neste trabalho elaborar uma bebida fermentada de soja tipo ‘iogurte’ enriquecida
com inulina e saborizada com ameixa e avaliar sua qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica. Quatro tratamentos com adição de 0, 5, 10 e 15% de inulina foram produzidos. As
analises microbiológicas foram de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e
Salmonella sp. A análise sensorial foi realizada por teste de ordenação e teste de aceitação com
o uso de escala hedônica. As análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteína, lipídios,
fibras, cor, viscosidade, pH, acidez e MEV) foram realizadas no produto que obteve maior
preferência pelos consumidores no teste sensorial de ordenação. Na análise microbiológica
todos os tratamentos estavam dentro do padrão. O produto com 15% de adição de inulina obteve
maior preferência. Os principais componentes foram carboidratos 19,31%, proteínas 2,09%,
com destaque para a fibra alimentar total 10,95%, sendo 9,49% para fibra alimentar solúvel e
1,46% para fibra alimentar insolúvel. O pH diminuiu de 4,35 para 4,15 e a acidez aumentou de
0,33 para 0,41. Conclui-se que a bebida fermentada de soja tem significativa quantidade de
fibras e é uma boa opção para pessoas com intolerância a lactose.
Referências
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Publicado
2017-12-04
Como Citar
1.
Garcia Motta R, Ribeiro Lodete A, de Souza Araújo Martins L, Duarte Leite N, Alonso dos Santos P. Bebida fermentada a base de soja com sabor de ameixa e suplementada com inulina em substituição ao iogurte tradicional. RVZ [Internet]. 4º de dezembro de 2017 [citado 2º de novembro de 2024];24(4):724-33. Disponível em: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/243
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Artigos Originais
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