QUEIJO TIPO PRATO DE LEITE DE OVELHAS ALIMENTADAS COM DIETA CONTENDO GORDURA PROTEGIDA

Autores

  • Rodrigo Martins de Souza Emediato
  • Edson Ramos de Siqueira
  • Monalissa de Melo Stradiotto
  • Sirlei Aparecida Maestá
  • Maria Isabel Franchi Vasconcelos Gomes
  • Adriana Piccinin
  • Victor Tiago Borba Domingues

Palavras-chave:

aceitação, composição, gordura bypass, ovino, queijo

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito da adição de 3,3% (35 g) de gordura protegida no concentrado de ovelhas Bergamácia sobre a composição do leite, queijo e seu rendimento e análise sensorial do queijo Tipo Prato. Foram utilizadas 77 ovelhas distribuídas em 2 grupos: controle (C – n=37) e gordura protegida (GP – n=40). As dietas foram isoenergéticas e isoprotéicas, contendo 16% PB e 70% NDT com base na matéria seca. Para ambos os tratamentos, adotou-se o sistema misto de produção de leite (cordeiros presos à noite e soltos com as mães após a ordenha matinal), com uma ordenha diária. O leite foi identificado e congelado por até 6 meses. Após o período de maturação dos queijos, calculou-se o rendimento queijeiro e coletaram-se amostras para as análises laboratoriais. Realizou-se o teste de aceitação, para a obtenção do índice de aceitabilidade (IA). O queijo processado com leite do tratamento C apresentou maior teor de proteína (25,97 vs 23,31%) e menor teor de gordura e valor calórico (18,25 vs 20,68% e 361,99 vs 366,15 Kcal/100g, respectivamente) do que o queijo do tratamento GP. Não foram observadas diferenças nos teores de gordura (5,53 vs 5,75%) e proteína (5,21 vs 5,33%) do leite dos tratamentos C e GP, respectivamente. Ambos os tratamentos apresentaram IA maior de 70%, representando a aceitação dos queijos. A gordura protegida aumenta o teor de gordura do queijo sem alterar o seu índice de aceitabilidade.

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Publicado

2023-03-21

Como Citar

1.
Emediato RM de S, Siqueira ER de, Stradiotto M de M, Maestá SA, Gomes MIFV, Piccinin A, Domingues VTB. QUEIJO TIPO PRATO DE LEITE DE OVELHAS ALIMENTADAS COM DIETA CONTENDO GORDURA PROTEGIDA. RVZ [Internet]. 21º de março de 2023 [citado 13º de outubro de 2024];16(1):228-3. Disponível em: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/1319

Edição

Seção

Artigos Originais

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