QUEIJO TIPO PRATO DE LEITE DE OVELHAS ALIMENTADAS COM DIETA CONTENDO GORDURA PROTEGIDA

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito da adição de 3,3% (35 g) de gordura protegida no concentrado de ovelhas Bergamácia sobre a composição do leite, queijo e seu rendimento e análise sensorial do queijo Tipo Prato. Foram utilizadas 77 ovelhas distribuídas em 2 grupos: controle (C – n=37) e gordura protegida (GP – n=40). As dietas foram isoenergéticas e isoprotéicas, contendo 16% PB e 70% NDT com base na matéria seca. Para ambos os tratamentos, adotou-se o sistema misto de produção de leite (cordeiros presos à noite e soltos com as mães após a ordenha matinal), com uma ordenha diária. O leite foi identificado e congelado por até 6 meses. Após o período de maturação dos queijos, calculou-se o rendimento queijeiro e coletaram-se amostras para as análises laboratoriais. Realizou-se o teste de aceitação, para a obtenção do índice de aceitabilidade (IA). O queijo processado com leite do tratamento C apresentou maior teor de proteína (25,97 vs 23,31%) e menor teor de gordura e valor calórico (18,25 vs 20,68% e 361,99 vs 366,15 Kcal/100g, respectivamente) do que o queijo do tratamento GP. Não foram observadas diferenças nos teores de gordura (5,53 vs 5,75%) e proteína (5,21 vs 5,33%) do leite dos tratamentos C e GP, respectivamente. Ambos os tratamentos apresentaram IA maior de 70%, representando a aceitação dos queijos. A gordura protegida aumenta o teor de gordura do queijo sem alterar o seu índice de aceitabilidade.