Queso Tipo Prato de Leche de Ovejas Alimentadas con Dieta Conteniendo Grasa Protegida

Resumen

El objetivo fue evaluar el efecto de la adición de 3,3% (35 g) de grasa protegida al concentrado de ovejas Bergamácia sobre la composición de la leche, queso y rendimiento y análisis sensorial del queso Tipo Prato. Se utilizaron 77 ovejas distribuídas en 2 grupos: control (C – n=37) y grasa protegida (GP – n=40). Las dietas fueron isoenergéticas e isoprotéicas, conteniendo 16% proteina cruda (PC) y 70% NDT con base en la materia seca. Para ambos tratamientos, se adoptaron el sistema mixto de producción de leche (corderos presos en la noche y sueltos con las madres después de la ordeña matinal) y una ordeña diaria. La leche fue identificada y congelada por 6 meses. Después del periodo de maduración de los quesos, se calculó el rendimiento y se colectaron muestras para los análisis de laboratorio. Se realizó la prueba de aceptación, para la obtención del índice de aceptabilidad (IA). El queso procesado con leche del tratamiento C presentó mayor porcentaje de proteína (25,97 vs 23,31%) y menor porcentaje de grasa y valor calórico (18,25 vs 20,68% y 361,99 vs 366,15 Kcal/100g, respectivamente) que el queso del tratamiento GP. No fueron observadas diferencias en los porcentajes de grasa (5,53 vs 5,75%) y proteína (5,21 vs 5,33%) de la leche de los tratamientos C e GP, respectivamente. Ambos tratamientos presentaron IA mayor de 70%, representando la aceptación del queso. La grasa protegida aumenta el porcentaje de grasa del queso sin alterar el índice de aceptabilidad.