Avaliação das perdas proteicas no post mortem de frangos de corte por método eletroforético

Resumo

Na busca por obtenção de proteínas animais para alimentação humana, foi estabelecida uma
rede de práticas interligadas, que se iniciam no momento da alimentação do animal na
propriedade até o momento do consumo humano. Dentro destas práticas, a que se refere ao
post mortem do animal e seu acompanhamento pode ser relacionada como essencial para
formação de um produto de qualidade. Para tanto, os aspectos físico-químicos inerentes à
matéria-prima são fundamentais e sua formação está diretamente relacionada com a qualidade
da proteína resultante no processo. Para avaliar as características proteicas de um alimento,
uma técnica muito utilizada é a de eletroforese, na qual se podem conferir as propriedades
destas proteínas e seus perfis, inclusive identificando de qual espécie advém. O presente
trabalho teve como objetivo específico identificar e caracterizar as perdas de frações proteicas
que acontecem no post mortem pela avaliação da mobilidade relativa e análise densitométrica
das proteínas do Pectoralis major de frangos de corte. Foram utilizadas amostras cárneas de
Pectoralis major de 5 frangos de corte, abatidos em laboratório, com colheitas realizadas com
intervalos de 30 minutos, totalizando 6 colheitas. Após extração proteica das amostras,
sucedeu-se a corrida eletroforética em SDS-PAGE 10% e identificação das bandas proteicas
fracionadas, realizou-se extração de imagem do gel em fotodocumentador e ANOVA em
programa estatístico para tabulação de resultados. Com a análise dos dados, conseguiu-se
constatar que durante o processo de resolução do rigor mortis, no postmortem ocorre perda
significativa de frações proteicas, tendo maior concentração em proteínas com maior
resultado em densitometria. Pode-se analisar também que, devido à utilização de aves de
mesmo lote, sexo, manejo e peso semelhante, não houve alterações significativas na
mobilidade relativa, comprovando esta ser uma característica específica e diferenciadora de
cada espécie. Pode-se concluir que o processo metabólico da transformação de músculo em
carne promove alterações na constituição nutricional do produto cárneo no que se refere a
proteínas, entretanto, a mobilidade relativa das frações não é alterada pelo processo.