Evaluación de la pérdida de proteínas en post mortem en pollos por método electroforético

Resumen

En la búsqueda de la obtención de una mejor proteína de origen animal para el consumo
humano, se estableció una rede de prácticas interconectadas, las cuales comienzan en el
momento de la alimentación de los animales en la propiedad hasta el momento del consumo
humano. Dentro de estas prácticas, en relación con el animal post- mortem y su seguimiento,
se puede relacionar como esencial para la formación de un producto de calidad. Por lo tanto,
los aspectos físico - químicas inherentes a la materia prima son fundamentales, y esta
formación está directamente relacionada con la calidad de la proteína resultante en el proceso.
Para evaluar las características de una proteína de un alimento, una de las técnicas utilizadas
es la electroforesis, en el que se puede comprobar las propiedades de éstos y de sus perfiles,
incluyendo la identificación de lo que surge especie. Este estudio tuvo como objetivo
identificar y caracterizar la pérdida específica de las fracciones de proteínas que se producen
en la post mortem mediante la evaluación de la movilidad relativa y análisis densitométrico de
las proteínas del pectoral mayor de pollos de engorde. Las muestras de carne se utilizaron
para 5 pollos de engorde sacrificados en un laboratorio, con muestras tomadas a intervalos de 30 minutos, un total de seis cosechas. Después de la extracción de muestras de proteínas,
logrado para ejecutar electroforesis en 10 % SDS - PAGE y la identificación de la imagen
fraccionado celebrada de extracción de gel en la captura de la imagen VDS y su programa
estadístico ANOVA en bandas de proteína, para la tabulación de los resultados. Con el
análisis de los datos, fue posible ver cuando durante el proceso de resolución del rigor mortis,
en el post mortem se produce una pérdida significativa de fracciones de proteína, con una
mayor pérdida de proteína con una mayor densidad. También puede analizar que debido a que
el uso de pollos de engorde de un mismo lote, el sexo, y el peso, con la gestión de manera
similar, no hay cambios significativos esperados en la movilidad relativa, por esta
demostrando una característica específica y distintiva para cada especie. Se puede concluir
que el proceso metabólico en el procesamiento de la carne muscular causa cambios en la
constitución nutricional del producto de carne con respecto a las proteínas, sin embargo, el
proceso no altera la movilidad relativa de la fracciones.