Fermented soybean-based drink with plum flavor and inulin supplemented with traditional yogurt
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2017.v24.243Keywords:
frutooligossacarideos, prebiotics, sensorial testAbstract
Abstract - The objective of this work was to elaborate a fermented bean-flavored soy drink
flavored with inulin and flavored with plum and to evaluate its microbiological, sensorial and
physicochemical quality. Four treatments with addition of 0, 5, 10 and 15% of inulin were
produced. As microbiological analyzes were of total and thermotolerant coliforms, molds and
yeasts and Salmonella sp. A sensory analysis was performed by ordering test and acceptance
test using the hedonic scale. The physical-chemical analyzes (moisture, ash, protein, lipids,
fibers, color, viscosity, pH, acidity and MEV) were performed without sensory evaluation of
ordering. In the microbiological analysis all treatment treatments were within the standard. The
product with 15% addition of inulin was preferred. The main components were carbohydrates
19.31%, proteins 2.09%, with emphasis on a food fiber 10.95%, being 9.49% for soluble dietary
fiber and 1.46% for insoluble dietary fiber. The pH decreased from 4.35 to 4.15 and the acidity
increased from 0.33 to 0.41. It is concluded that a fermented soy beverage has a significant
amount of fiber and a good choice for people with lactose intolerance.
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2017-12-04
How to Cite
1.
Garcia Motta R, Ribeiro Lodete A, de Souza Araújo Martins L, Duarte Leite N, Alonso dos Santos P. Fermented soybean-based drink with plum flavor and inulin supplemented with traditional yogurt. RVZ [Internet]. 2017 Dec. 4 [cited 2024 Jul. 22];24(4):724-33. Available from: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/243
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