Bebida a base de soja fermentada con sabor a ciruela y complementado con el reemplazo de inulina al yogur tradicional
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2017.v24.243Palabras clave:
fructooligosacáridos, análisis prebiótico, sensorialResumen
El objetivo de este trabajo fue preparar una bebida de soja fermentada tipo 'yogur' enriquecida
con inulina y con sabor a ciruela y evaluar la calidad microbiológica, físico-química y sensorial.
Cuatro tratamientos con agregado 0, 5, 10 y 15% de inulina se produjo. Los análisis
microbiológicos fueron coliformes totales y fecales, mohos y levaduras y Salmonella sp; El
análisis sensorial se llevó a cabo de prueba de ordenación y prueba de aceptación con el uso de
la escala hedónica. El análisis físico-química (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra, color,
viscosidad, pH, acidez y SEM) se llevaron a cabo en el producto obtenido más preferidas por
los consumidores en el orden de prueba sensorial. En las pruebas microbiológicas todos los
tratamientos se encontraban dentro de la norma. El producto con inulina añadido 15% obtenido
el más preferidas. Los principales componentes eran el 19,31% de carbohidratos, proteínas
2,09%, destacando la fibra dietética total 10,957% y el 9,49% de fibra dietética soluble y 1,46%
de fibra dietética insoluble. El pH se redujo desde 4,35 hasta 4,15 y la acidez se incrementó
desde 0,33 hasta 0,41. Se concluye que la bebida de soja fermentada tiene una cantidad
importante de fibra y es una buena opción para las personas con intolerancia a la lactosa.
Citas
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2017-12-04
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1.
Garcia Motta R, Ribeiro Lodete A, de Souza Araújo Martins L, Duarte Leite N, Alonso dos Santos P. Bebida a base de soja fermentada con sabor a ciruela y complementado con el reemplazo de inulina al yogur tradicional. RVZ [Internet]. 4 de diciembre de 2017 [citado 18 de diciembre de 2024];24(4):724-33. Disponible en: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/243
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