CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS DE ÁCIDO LÁCTICO (BAL) AISLADAS DE QUESOS FRESCOS NO INSPECCIONADOS VENDIDOS EN BOTUCATU, SÃO PAULO
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2023.v30.1221Palabras clave:
ácido láctico, bacteriocina, bioconservante, capacidad antagónica, Seguridad alimenticiaResumen
El uso de BAL para obtener efectos tecnológicos y sus metabolitos como bioconservadores son alternativas prometedoras al uso de aditivos químicos en la industria alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial biotecnológico de BAL aisladas de 43 quesos frescos vendidos en Botucatu - SP. Las muestras fueron sometidas a aislamiento de BAL, evaluación de capacidad antagonista y pruebas confirmatorias para determinar las mejores condiciones de multiplicación y producción de bacteriocinas a 25°C, 30°C y 37°C/24h; estabilidad de bacteriocinas en diferentes rangos de pH (2, 4, 6, 8 y 10 por 2h) y temperatura (60°C/2h; 80°C/2h; 121°C/15min). También se evaluó su actividad frente a diferentes microorganismos, además de la especificación de especies con potencial bacteriocinogénico. Los resultados del potencial antagónico mostraron que todas las cepas probadas fueron inhibidas en algún grado por BAL. De los 108 aislamientos probados, 17 tenían la capacidad de producir bacteriocinas. Hubo mayor actividad de bacteriocinas a temperaturas de 37°C y 30°C y rango de pH 2 y 6. Se observó mayor actividad de bacteriocinas cuando se sometieron a temperaturas de 37°C y 30°C y rango de pH 2 y 6. 88,24 % de los aislados fueron capaces de inhibir Listeria monocytogenes después de la exposición a diferentes temperaturas. Se aislaron LBA con capacidad bacteriocinogénica frente a microorganismos patógenos.
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