ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO DE LEITE DE OVELHA SANTA INÊS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.35172/rvz.2022.v29.1018

Palavras-chave:

Aceitabilidade; Frescal; Qualidade; Temperado

Resumo

O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite processado no setor de Agroindústria, com pasteurização lenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foi adicionado 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando sal na proporção de cerca de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, aplicando uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aspecto geral. Também foi determinado o índice de aceitabilidade (IA) para os parâmetros avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram que o queijo frescal temperado apresentou melhores resultados nas avaliações de aroma e sabor que o queijo frescal (P<0,05). Ambos os tratamentos apresentaram uma boa aceitação, sendo que o queijo temperado obteve notas maiores para todos os parâmetros analisados.  Houve uma superioridade sensorial e maior aceitabilidade do queijo temperado em relação ao queijo frescal. Tanto o queijo de leite de ovelha frescal temperado quanto o queijo frescal apresentaram boa aceitabilidade, o que permite sua produção e consumo.

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Publicado

2022-12-05

Como Citar

1.
Marcondes de Godoy M, Rodrigues Neto J. ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO DE LEITE DE OVELHA SANTA INÊS. RVZ [Internet]. 5º de dezembro de 2022 [citado 26º de maio de 2024];29. Disponível em: https://rvz.emnuvens.com.br/rvz/article/view/1018

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