ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO ELABORADO CON LECHE DE OVEJA SANTA INÉS
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2022.v29.1018Palabras clave:
Aceptabilidad; Frescal; Calidad; CondimentadoResumen
La leche de oveja ha ganado espacio en la elaboración de diversos quesos, principalmente por su por su sabor y apariencia física. El objetivo de este trabajo fue realizar el análisis sensorial de queso fresco y sazonado elaborado con leche de oveja Santa Inês. Para la elaboración del queso se ordeñaron las ovejas y se procesó la leche en el sector Agroindustria, con pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y enfriado a 40 ºC. Luego, se agregaron 10 mL de cuajo y la leche se mantuvo en reposo hasta la coagulación. Se cortó la cuajada y se escurrió, agregando sal en la proporción de alrededor del 3% del peso de la masa. Se separó la masa en dos partes iguales, condimentando solo una de las mitades con 30 g de orégano. Posteriormente, estas dos composiciones se colocaron en moldes, formando dos tipos de queso: queso curado y queso fresco. Para evaluar los tratamientos se aplicó análisis sensorial con 80 catadores no entrenados, aplicándose una Escala Hedónica de 9 puntos para los parámetros color, sabor, textura, aroma y apariencia general. También se determinó el índice de aceptabilidad (IA) de los parámetros evaluados. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el queso fresco sazonado presentó mejores resultados en las evaluaciones de aroma y sabor que el queso fresco (P<0.05). Ambos tratamientos mostraron buena aceptación, y el queso curado obtuvo puntajes más altos para todos los parámetros analizados. Hubo superioridad sensorial y mayor aceptabilidad del queso sazonado en relación al queso fresco. Tanto el queso de oveja fresco sazonado como el queso fresco mostraron buena aceptabilidad, lo que permite su producción y consumo.
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