RESISTÊNCIA DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS ISOLADOS DE LEITE CRU BOVINO À PASTEURIZAÇÃO E FERVURA

Resumo

Este trabalho teve como objetivo a avaliação da resistência à pasteurização e fervura de fungos filamentosos e leveduras isolados de leite cru bovino de rebanhos leiteiros. Foram avaliados um total de 27 fungos filamentosos (05 Mucor spp., 02 Aspergillus spp., 07 Chrysosporium sp., 05 Acremonium spp., 08 Penicillium spp.) e 275 leveduras (05 Aureobasidium sp., 50 Candida krusei, 22 Candida parapsilosis, 23 Candida kefyr, 03 Candida albicans, 40 Candida guilliermondii, 14 Candida lusitaniae, 36 Candida tropicalis, 33 Rhodotorula spp., 35 Geotrichum spp., 14 Trichosporon spp.). As estirpes estudadas foram originalmente isoladas de amostras de leite cru bovino oriundas de 50 tanques de refrigeração e 10 latões de propriedades leiteiras, bem como de 10 latões de transportadores e distribuidores que armazenavam e comercializavam diretamente ao consumidor o leite obtido das propriedades produtoras. A pasteurização rápida foi o procedimento no qual houve maior índice de resistência (72,18%) por parte das estirpes de leveduras e fungos filamentosos submetidos ao teste, seguida pela fervura (15,89%) e pasteurização lenta (0,99%). Deve-se atentar para a possibilidade da persistência de fungos no leite pasteurizado e fervido, o que pode representar risco para o consumidor. A resistência de leveduras e fungos filamentosos ao tratamento térmico representa um risco para o consumo de leite e seus derivados, tendo em vista que estes microrganismos podem vir a causar doenças bem como podem interferir com os procedimentos utilizados na elaboração de derivados lácteos.