RESISTENCIA DE HONGOS FILAMENTOSOS Y DE LEVADURAS AISLADOS DE LA LECHE CRUDA BOVINA A LA PASTERIZACIÓN Y A LA EBULLICIÓN

Resumen

El objectivo de este estudio fué la evaluación de la resistencia de los hongos filamentosos y de las levaduras aislados de muestras de leche cruda bovina de rebaños lecheros a la pasterización y a la ebullición. Un total de 27 hongos filamentosos (05 Mucor spp., 02 Aspergillus spp., 07 Chrysosporium sp., 05 Acremonium spp., 08 Penicillium spp.) y 275 levaduras (05 Aureobasidium sp., 50 Candida krusei, 22 Candida parapsilosis, 23 Candida kefyr, 03 Candida albicans, 40 Candida guilliermondii, 14 Candida lusitaniae, 36 Candida tropicalis, 33 Rhodotorula spp., 35 Geotrichum spp., 14 Trichosporon spp.) fueron evaluados. Las especies estudiadas fueron aisladas a partir de 50 tanques de refrigeración y 10 cantinas de leche de las granjas lecheras, y también a partir de 10 cantinas de distribuidores que almacenan y venden leche informal obtenida de las granjas lecheras. La pasterización rápida (HTST) fué el procedimiento en el cual hubo una resistencia más grande (72,18%), seguido por la ebullición (15,89%) y la pasterización lenta (LTLT) (0,99%). Debese tomar cuidado con respecto a la posibilidad de la persistencia de hongos en la leche pasterizada y hervida, que puede representar un riesgo al consumidor. La resistencia de levaduras y de moldes al tratamiento termal representa un problema para la leche y los productos lácteos, pués estos microrganisms pueden causar enfermedades así como pueden interferir con los procedimientos usados en la producción de derivados lácteos.

Palabras-clave: ebullición, hongos filamentosos, leche cruda, levaduras, pasterización