DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA E pH, E ENUMERAÇÃO DE Staphylococcus COAGULASE POSITIVA, BEM COMO DE COLIFORMES EM QUEIJO, TIPO MINAS MEIA CURA, VENDIDO EM FEIRAS-LIVRES DA ZONA SUL DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2006.v13.269Palavras-chave:
queijo Minas meia cura, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes, atividade de água, pHResumo
O presente estudo visou determinar a atividade de água e pH, a enumeração de
Staphylococcus coagulase positiva, bem como coliformes totais e fecais em 32 amostras de queijos Minas meia cura vendidos em feiras-livres da zona sul do município de São Paulo.
Para fins de classificação do produto quanto ao teor de umidade percentual, cinco amostras
foram submetidas a essa análise. Os valores médios obtidos das análises físico-químicas
foram 0,96 para a atividade de água e 4,91 para o pH; esses resultados não representam um
obstáculo para a multiplicação/sobrevivência de agentes de importância higiênico-sanitária no
produto. Considerando que o teor de umidade médio obtido foi 40,31%, o queijo é
classificado como de média umidade, segundo RDC n.12. Assim, 40,62 % (13/32) das
amostras apresentaram valores de coliformes fecais acima do máximo permitido e 28,12%
(9/32) acima do valor para Staphylococcus coagulase positiva; ressalta-se que 3 (9,37%)
encontravam-se com os limites excedidos para ambas as análises. Desta forma, 19 (59,38%)
amostras são consideradas impróprias para o consumo por apresentar pelo menos um dos
requisitos microbiológicos acima do padrão legal e, portanto, classificadas como “produto em
condições sanitárias insatisfatórias”.
Referências
M.B. Perfil microbiológico de queijo tipo minas frescal, de produção artesanal e
inspecionada, comercializado no município de Cuiabá, MT. Higiene Alimentar, v. 16, n.
92/93, p. 51-56, jan./fev., 2002.
ALMEIDA FILHO, E.S.; NADER FILHO, A.; Ocorrência de coliformes fecais e Escherichia
coli em queijo tipo minas frescal de produção artesanal, comercializado em Poços de Caldas,
MG. Higiene Alimentar, v. 16, n. 102/103, p. 71-73, nov./dez., 2002.
BARROS, P.C.O.G.; NOGUEIRA, L.C.; RODRIGUEZ, E.M.; CHIAPPINI, C.C.J.
Avaliação da qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município
do Rio de Janeiro, R.J. Higiene Alimentar, v. 18, p. 57-61, julho, 2004.
BORELLI, B.M.; LACERDA, I.C.A.; FERREIRA, E.G.; DIAS, R.S.; CARMO, L.S.;
SANTOS, D.A.; ROSA, C.A. Perfil microbiológico do queijo minas curado produzido na
região da Serra da Canastra – MG. In: XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia
de Alimentos. Fortaleza, 2000, p. 4.9-4.91.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.12 de 02 de janeiro de
2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=alimento
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária, Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA. Métodos analíticos
oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Métodos
microbiológicos, Brasília, 1991/1992.
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária, Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA. Métodos analíticos
oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Métodos Físicoquímicos, Brasília, 1981.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, p.172,
2002.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,
p.13-26, 1996.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S., Higiene e Vigilância de Alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 2003.
HOFFMANN, F.L.; SILVA, J.V.; VINTURIM, T.M. Qualidade microbiológica de queijos
tipo “minas frescal”, vendidos em feiras livres na região de São José do Rio Preto, SP.
Higiene Alimentar, v. 16, n. 96, p. 69-75, maio, 2002.
MOURA PEDRO, S.C. Avaliação da qualidade higiênico sanitária dos locais de venda e
de amostras de queijo Minas meia cura, comercializados na cidade de São Paulo.
(Dissertação de Mestrado) – Faculdade de Saúde Pública da USP. São Paulo, 2003, 71p
NASCIMENTO, M.G.F.; NASCIMENTO, E.R.; CUNHA, C. P.; CORBIA, A.C.G. Estudo
transversal sobre alguns fatores de risco na contaminação natural de coliformes fecais de
queijo minas frescal. Higiene Alimentar, v. 15, n. 86, p. 55-59, julho, 2001.
PERESI, J.T.M.; GRACIANO, R.A.S.; ALMEIDA, I.A.Z.C.; LIMA, S.I.; RIBEIRO, A.K.;
CARVALHO, I.S.; LIMA, M. Queijo minas tipo frescal artesanal e industrial: qualidade
microscópica, microbiológica e teste de sensibilidade aos agentes antimicrobianos. Higiene
Alimentar, v. 15, n. 83, p. 63-69, abril, 2001.
SALOTTI, B.M.; Qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no
Município de Jaboticabal – SP. (Dissertação de Mestrado) – Faculdade de Ciências Agrárias
e Veterinárias – Unesp Jaboticabal – SP, 2004.
SOUSA, D.D.P.; GUIMARÃES, R; VILLELA, F.R.M.A.; MENDES, H.M.F.; OLIVEIRA,
N.S.P.; TUCCI, T.M.; BRAGA, M.C.; BALIAN, S.C.; TELLES, E.O. Pesquisa de
coliformes, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp e atividade de água em
amostras de queijos minas frescal e meia cura informais à venda em Jacareí – SP. II Simpósio
Brasileiro da Vigilância Sanitária – SIMBRAVISA. Caldas Novas, GO, 2004.
Arquivos adicionais
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional.
