DETECCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA, DEL pH Y NUMERACIÓN DE Staphylococcus COAGULASE POSITIVA Y COLIFORMES EN QUESO TIPO MINAS MEDIA CURA EN FERIAS LIBRE DE LA ZONA SUR DEL MUNICIPIO DE SÃO PAULO
DOI:
https://doi.org/10.35172/rvz.2006.v13.269Palabras clave:
queso Minas media cura, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes, actividad de agua, pHResumen
Este estudio determina la actividad de agua, el pH, y enumeración de Staphylococcus
coagulase positiva de coliformes totales y fecales en 32 muestras compradas en ferias libre de
la zona sur del municipio de São Paulo; para los fines de clasificación del producto como la
tasa de humedad porcentual, 5 muestras fueron sometidas a esa análisis. Los valores medios
obtenidos del análisis físico químico fueron de 0,96 para a actividad de agua y 4,91 para el
pH; esos resultados no representan un obstáculo para la multiplicación/sobrevivencia de
agencia de importancia higiénico sanitaria en el producto. Considerando que el teor de
humedad medio obtenido fue 40,31%, el queso es clasificado como de media cura, segundo
RDC n.12. a si el 40,62% (13/32) de las muestras presentaron valores de coliformes fecales
superior a lo máximo permitido y el 28,12 (9/32) superior a este valor para Staphylococcus
coagulase positiva; se resalta que el 3 (9,37%) se encontraban con los límites excedidos para
los dos análisis. De esta manera, 19 (59,38) muestras son consideradas inadecuadas para el
consumo por presentar por lo menos uno de los requisitos microbiológicos superiores de lo
padrones legales y por lo tanto se clasifica como producto en condiciones sanitarias
insatisfechas
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