BOAS PRÁTICAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM UM ZOOLÓGICO DO ESTADO DE SÃO PAULO: PLANEJAMENTO, IMPLEMENTAÇÃO E LEVANTAMENTO DE CUSTOS

Resumo

O estudo teve por objetivos identificar as práticas de manipulação consideradas não
conformes, implementar melhorias com base no conceito das boas práticas de manipulação de
alimentos, verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos e utensílios e avaliar os
custos relacionados. Examinou-se 30 amostras de alimentos e 36 de utensílios. Para as
amostras de alimentos pesquisou-se número mais provável de coliformes totais e fecais;
presença de Salmonella spp e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizando-se a
técnica de enxágüe. Para os utensílios incluiu-se a pesquisa de microrganismos aeróbios
estritos e facultativos viáveis mesófilos pela técnica de esfregaço. Com os resultados
implementou-se a restrição de pessoas na cozinha; a adoção de utensílios de material
impermeável e de fácil higienização; a aquisição de carnes em porções suficientes para o
consumo de dois dias e descongelamento sob refrigeração; a adoção de três cochos por
recinto, e procedimento de lavagem e desinfecção. As bancadas mantiveram elevadas
concentrações de microrganismos em relação às tábuas de corte, mesmo com a prática de
higienização; para as amostras de músculo, coração e carne manipulada observou-se
concentrações microbianas semelhantes, sendo mais elevadas de estafilococos e coliformes
totais e menores de fecais; notou-se aparente redução microbiana entre cochos sujos e
higienizados; não se constatou a presença de Salmonella spp. Concluiu-se que: o setor de
preparo e distribuição de alimentos pode atuar como um centro de disseminação e
multiplicação de agentes patogênicos; a implementação de boas práticas de preparação de
alimentos compreende uma intervenção que contribui para a redução da carga de
microrganismos circulantes no ambiente do zoológico; com a utilização dos indicadores
higiênico-sanitários é possível monitorar, avaliar e verificar a eficácia da implementação de
boas práticas de manipulação de alimentos e a adoção de boas práticas pode ser
economicamente viável e oferecer condições para a diminuição dos gastos com diagnósticos,
tratamentos e agravos à saúde dos animais.