CUALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDO EN PROPIEDADES LECHERAS DEL ESTADO DE SÃO PAULO, BRASIL

Resumen

La leche es un alimento de alto valor nutritivo para las personas, propiciando también el crecimiento de diversos microorganismos. Programas que aseguren la seguridad y calidad deste alimento deben ser ejecutados para diminuir la cantidad de microorganismos en el producto. Brasil ha aumentado la producción lechera y exportación de productos lácteos. Este trabajo analizó la cantidad microbiológica y sanitaria de la leche cruda de 36 rebaños bovinos lecheros en el Estado de São Paulo, por el Recuento Total de Aerobios (RTA) y Conteo de Células Somáticas (CCS). Fueron comparados para verificar si los parámetros microbiológicos (RTA) y sanitarios (CCS) estaban adecuados a la Instrucción Normativa n^o 51/2002 (IN n^o 51/2002) y si la calidad era compatible con las establecidas en otros países. De las 36 muestras analizadas, 20 eran leche tipo C y 16 eran tipo B, siendo que respectivamente, 13 (65,00%) y 9 (56,25%) se posicionaban en el parámetro de RTA establecido por IN n^o 51/2002. Considerándose el criterio menos exigente establecido por la IN n^o 51/2002 para RTA, de las 36 muestras analizadas 24 (66,67%) atendían al requisito, y cuando comparadas con el patrón más exigente establecido en mercado mundial, solamente 10 (27,78%) atendían al parámetro exigido. Del total de muestras analizadas para CCS, mismo comparándose con el parámetro mas duro (<4,0 x10⁵ cel/mL) observado en los principales mercados productores de lacteos, 33 (91,67%) atendían a la exigencia. La gran mayoría de las muestras de leche cruda analizadas presentó gran variación de las exigencias microbiológicas (CPP). La CCS no parece constituir gran preocupación en relación a calidad de la leche cruda analizada, cuando comparados a los diferentes criterios legales analizados. El sector lechero necesita adotar prácticas de mejoría de las condiciones de producción higiénica de la leche cruda proporcionando al producto brasileño condiciones de atingir mercados consumidores internacionales altamente exigentes.