BUENAS PRACTICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN UN ZOOLÓGICO DEL ESTADO DE SÃO PAULO: PLANIFICACIÓN, IMPLEMENTACIÓN Y ESTIMACIÓN DE COSTOS

Resumen

El estudio tuvo por objetivos identificar las practicas de manipulación consideradas no
conformes, implementar mejorías basadas en el concepto de buenas practicas de manipulación
de alimentos, verificar la condición higiénico-sanitaria de alimentos y utensilios y evaluar los
costos relacionados. Se examinó 30 muestras de alimentos y 36 de utensilios de cocina. Para
las muestras de alimentos se investigó el número más probable de coliformes totales y fecales;
presencia de Salmonella spp y conteo de Staphylococcus coagulase positiva, utilizándose la
técnica del enjuague. Para los utensilios se incluyó la investigación de microorganismos
aerobios estritos y facultativos viables mesófilos por la técnica del frotis. Con resultados se
implementó la restricción de personas en la cocina; la adopción de utensilios de material
impermeable y de fácil higienización; la adquisición de carnes en porciones suficientes para el
consumo en dos o tres días y descongelamiento bajo refrigeración; la adopción de tres
comederos por recinto y procedimiento de lavado y desinfección. Las bancadas mantuvieron
elevadas concentraciones de microorganismos con relación a las tablas de corte, aúnque con
la practica de higienización; para las muestras de músculo, corazón y carne manipulada se
observó concentraciones microbianas semejantes, siendo más elevadas de estafilococos y
coliformes totales y menores de fecales; se notó aparente reducción microbiana entre
comederos sucios e higienizados; no se constató la presencia de Salmonella spp. Se concluyó
que: el sector de preparación y distribución de alimentos puede actuar como un centro de
diseminación y multiplicación de agentes patogénicos; la implementación de buenas practicas
de preparación de alimentos comprende una intervención que contribuye para la reducción de
la carga de microorganismos circulantes en el ambiente del zoológico; con la utilización de
los indicadores higiénico-sanitarios es posible monitorear, evaluar y verificar la eficacia de la
implementación de buenas practicas de manipulación de alimentos y la adopción de buenas
practicas puede ser económicamente viable y ofrecer condiciones para disminuir los gastos
con diagnósticos, tratamientos y salud de los animales.